HIGIENE Y MANIPULACION DE LA LECHE
Importancia de la buena manipulación de la leche
Escrito por: Jennifer Motta Gil
Estudiante del programa de agroindustria
En ingeniería de alimentos
Universidad del Quindío
Armenia, Quindío, 23 mayo 2011
RESUMEN
La leche es uno de los alimentos de más trascendencia durante el desarrollo del ser humano, debido a sus excelentes propiedades nutricionales, aportando una amplia gama y gran cantidad de nutrientes esenciales (proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales); así desde el recién nacido hasta la vida adulta es un alimento único e indispensable. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original de la leche.
ABSTRACT
Milk is a food of more significance during the development of human beings, because of its excellent nutritional properties, providing a wide range and large number of essential nutrients (proteins of high biological value, vitamins, minerals), and fromrecent birth to adulthood is a unique and indispensable food. While they are un questionably the nutritional value of milk and dairy products from its synthesis in the mammary gland until they reach the consumer, these qualities are subject to a number of risks that threaten the original quality of the milk.
Palabras claves: trascendencia, glándula mamaria, propiedades nutricionales.
El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir el liquido lácteo en excelentes condiciones de calidad. Además tienen como meta salvaguardar las buenas propiedades de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de la protección de la salud a los consumidores. Así mismo las prácticas en su explotación, deben asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental. En este sentido expresa (Godina 1985) la calidad de la leche está determinada por dos aspectos básicos: primero La composición química y el nivel higiénico-sanitario, aspecto que define su potencial nutricional, industrial y de seguridad alimentaria. Segundo la composición láctea está influida principalmente por la alimentación de los animales el tema de manejo de los pastos, la raza, la genética y el estado de salud de la ubre, como lo podemos ver a continuación en esta imagen.
Imagen 1.
Los requerimientos higiénicos-sanitarios para una leche dirigida al consumo humano deben considerar los siguientes aspectos:
Bajo número de microorganismos saprofíticos
Ausencia o muy bajo contenido de microorganismos patógenos
Ausencia o mínimo contenido de residuos de medicamentos y contaminantes. Así mismo, se hace cada vez evidente los peligros que entraña para la salud humana la presencia de microorganismos patógenos en la leche para el consumo y/o sus derivados, generalmente cuando fallan los procesos de tratamiento térmicos o debido a la recontaminación, como se puede ver en la tabla. A todo ello se unen los múltiples problemas vinculados con la presencia de residuos y contaminantes y sus efectos adversos, tanto en la industria como en los consumidores. Aunque existen dos criterios que funcionan muchas veces como dogmas (la refrigeración como una práctica de calidad de la leche cruda y los tratamientos térmicos como vía para la eliminación de la mayor parte de los microorganismos incluyendo los patógenos), se conoce con certeza que si bien estas medidas constituyen aspectos básicos, por sí solas no solucionan los problemas. Por otra parte en el inicio de la presente década, los países de ganadería especializada han incrementado las exigencias de calidad sanitaria de la leche cruda, en consonancia con desarrollo tecnológico y las necesidades de la industria láctea, para garantizar productos de alta calidad y mayor vida media, aspectos que constituyen una condición para la participación en un mercado cada vez más competitivo.
Tabla 1.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada. Así también la obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. De igual modo el ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa, de esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño. Además la leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto parcialmente contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4º C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración de los tanques, como se observa en la imagen 2, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Entonces una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos, el tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida. En primer lugar el tratamiento es la terminación, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos, de esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado. Tal como dice Salvador (2006)
Imagen 2. Transporte de la leche.
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original, Jacob (1990) Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. En consecuencia todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier país. Es por ello que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiológica, higiene química e higiene estética. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero de nuestro país, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de las generaciones venideras.
Debemos tener en cuenta que las buenas prácticas ganaderas se deben de implementar en todas las áreas de la explotación lechera ya que esto nos garantiza un producto inocuo para el consumidor. Es decir que esta provenga de animales sanos, y bajo condiciones generalmente aceptadas, para conseguir esto, los ganaderos necesitan aplicar las buenas prácticas ganaderas en las áreas siguientes: sanidad animal, higiene en el ordeño, alimentación, suministro de agua a los animales, bienestar animal, y medio ambiente, tal como lo enfatiza Judkins (1993). Así pues es importante anotar que los ganaderos deben asegurar que los registros sean debidamente guardados, en especial aquéllos que permiten una adecuada trazabilidad de: El uso de productos agroquímicos y veterinarios, la compra y utilización de alimentos para los animales, la identificación individual de cada animal, las temperaturas de almacenamiento, tratamientos veterinarios o medicaciones a las que se ha sometido cada animal. De igual manera también se deben cerciorar de que las personas que supervisan y llevan a cabo las operaciones de ordeño y la gestión de la explotación tengan el suficiente conocimiento para: el manejo de animales, la administración de medicamentos veterinarios, las actividades llevadas a cabo en la explotación lechera en relación con la salubridad y la higiene alimentaria, las prácticas sanitarias y de seguridad en relación con los operarios en la explotación.1
Grafico 1. Buenas prácticas en las explotaciones lecheras
Los principios estructurales implicados en la producción, transformación y manipulación de la leche y los productos lácteos vienen desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lácteos deben ser objeto de una combinación de medidas de control. Por consiguiente estas medidas, buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de protección de la salud pública. Igualmente a lo largo de toda la cadena de producción y transformación deben aplicarse buenas prácticas de higiene, para que la leche y los productos lácteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina. Del mismo modo los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria Las buenas prácticas en la explotación lechera refuerzan la comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada. En resumen el papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se aplican buenas prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los animales el objetivo debe ser la prevención del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) más que su resolución cuando éste ya ha ocurrido.
La leche constituye un excelente medio de cultivo y de protección para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas, y dentro de ésta, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos. Así pues evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche, es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica. No obstante esto, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados. Por lo tanto debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales, y debido a esto, plantea problemas de origen en su contaminación, ya que a la salida de la glándula mamaria, este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte, y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos Gracias a la acción educativa y a la implementación de reglamentos, las personas involucradas en la cadena de producción y elaboración, poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando a cabo sus cometidos en mejor forma. Por ello no sólo las bacterias de la leche pueden ser fuente única de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, etc Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda, pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4.4 ºC e incluso a temperaturas más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.
En la manipulación de la leche es factible producir, en forma constante, leche de buena calidad, es importante tener presente que la importancia de la calidad microbiana de la leche, debe ser vista bajo un aspecto fundamental es el sanitario, ya que puede resultar en un vehículo de transmisión de enfermedades zoonóticas. Así pues si se pretende obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención debe centrarse en los procesos de producción y a mantener las vacas con una adecuada sanidad. Sin embargo muy especialmente en lo que a mastitis se refiere, el origen de la contaminación microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y equipo de ordeño.
Por ello el estado sanitario de las ubres es el principal factor que influye en la producción de leche de calidad, rivera (2008) Los beneficios de la explotación lechera aumentarían si se redujesen las incidencias de mastitis tanto clínicas como subclínicas. De igual modo es importante considerar la mastitis como la enfermedad más costosa del ganado bovino lechero debido a las consecuencias desfavorables que ocasiona: descenso de producción, mayor cantidad de leche descartada, tratamientos y servicios veterinarios, reposición de animales, el tiempo y trabajo extra.
Se reconoce que las primeras porciones de leche ordeñada contienen microorganismos, disminuyendo su número a medida que el ordeño avanza, esto se explica porque el canal del pezón se encuentra colonizado por muchos microorganismos, como por ejemplo Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes, Bacilus, Pseudomonas, etc. Así mismo esta contaminación se ve acrecentada por el reflujo producido por la ordeñadora de tipo convencional, arrastrando con esto microorganismos que colonizan la punta del pezón, hacia el interior de la ubre. Además cuando la glándula mamaria se encuentra contaminada, especialmente en los casos de mastitis de tipo agudo, los recuentos de microorganismos pueden ser muy elevados, alcanzando valores de varios millones. De igual manera en la parte externa de la ubre y pezones, es posible detectar estiércol, barro, paja u otros residuos. Si bien la flora microbiana del interior de la ubre es casi en su totalidad de tipo mesófilo, en el exterior se suman microorganismos psicrófilos y termófilos, de los cuales los formadores de esporas, tanto aerobios como anaerobios, provocan serios problemas en la industria. Como lo dice Godina (1985)
Lo anterior puede verse reflejado en el ejemplo de la tabla siguiente:
| Leche primeras porciones | 6 500 | gérmenes/ml |
| Leche a mitad del ordeño | 1 350 | gérmenes/ml |
| Leche al final del ordeño | 709 | gérmenes/ml |
Tabla 2. Gérmenes en la leche
Tomado de. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera
La calidad final de un producto es el conjunto de una serie de actuaciones escalonadas que van desde el rebaño hasta las condiciones de venta y consumo de los productos elaborados.
Rebaño: Buena salud - Control sanitario - Alimentación - Genética - Alojamiento - Entorno - Manejo del ganado – Ordeño higiénico.
Leche: Rica y equilibrada. Buena calidad bacteriológica - Sin sustancias indeseables (inhibidores, antibióticos, pesticidas, etc.) - Cuidados en su manipulación y transporte – Conservación en frío.
Transformación: Conocimientos teóricos y prácticos adaptados al saber hacer - Auxiliares de fabricación (fermentos, cuajo, sal, etc.) - Equipamientos adaptados al tipo o tipos de queso – Concepción racional del local de quesería y sus diversos elementos: salas de elaboración, oreado, afinado, almacenamiento o conservación, etc. - Conocimiento y control de los parámetros de fabricación - Sala de afinado.
Venta: Presentación del producto para la venta. (Etiquetado y embalado) - Transporte - Adaptación a los diferentes circuitos de distribución y venta. Tal como lo dice Martín (2003)
Gracias a ciertas modificaciones genéticas, en un futuro no muy lejano, lo humanos podremos beber leche de vaca menos dañina y más parecida a la que dan las madres a sus hijos. Además el secreto está en ciertas proteínas que protegen a los niños de las bacterias. Así pues un grupo de científicos han modificado genéticamente las vacas , las típicas de manchas negras y blancas, para conseguir que la leche que dan tenga una mayor cantidad de lisozima, una proteína presente en la leche materna, esta sustancia evita infecciones bacterianas salvaguardando al niño de enfermedades, lo que convertiría esta nueva leche en un método de prevención de enfermedades infantiles. Por lo tanto los investigadores han conseguido que las vacas den leche con 25 veces más lisozima de lo normal, esta molécula está presente ya no solo en la leche materna, sino también en las lágrimas y la saliva, también han conseguido que la leche vacuna transgénica contenga más lactoferrina, proteína con propiedades antibacterianas y anti fúngicas, Según el director de la investigación desarrollada en la universidad de agricultura la leche sería igual de segura que la leche normal, aunque sí explico que "tiene un sabor más fuerte que la tradicional". Además de las diferencias proteicas que activan el sistema inmunitario de los más pequeños, los científicos lograron aumentar el contenido graso de la leche y modificaron los niveles de sólidos de la misma, acercándose aún más a la composición de la leche humana.
La leche, producida por las vacas luego que los investigadores hayan ajustado sus códigos genéticos, es rica en lactoalbúmina, lactoferrina, y lisozima, proteínas que abundan en la leche materna humana. Además estas proteínas pueden ser fácilmente absorbidas por el cuerpo humano y pueden estimular el sistema inmunológico, por lo que la lactancia materna es siempre mejor que el uso de leche de vaca y los lactantes en fórmula (leche en polvo)".
Aunque todavía no es un sustituto perfecto de la leche materna, ya que carece de algunos anticuerpos y una proteína que ayuda a impulsar la inteligencia de los bebés", la leche "humanizada" tiene un gran potencial industrial y de comercialización. Así pues la leche extraída del ganado modificado genéticamente será una fuente barata de estas inusuales proteínas, que son componentes valiosos para las industrias farmacéutica, cosmética y de alimentos, las ventas anuales de la lactoferrina se espera que llegue a los US$ 5.000 millones en todo el mundo. Por tanto la ingeniería genética es una tecnología que ha venido siendo estudiada en aumento por la industria farmacéutica y biológica. En la actualidad se utiliza para la producción masiva de vacunas y medicamentos como la insulina.
Aunque todavía no es un sustituto perfecto de la leche materna, ya que carece de algunos anticuerpos y una proteína que ayuda a impulsar la inteligencia de los bebés", la leche "humanizada" tiene un gran potencial industrial y de comercialización. Así pues la leche extraída del ganado modificado genéticamente será una fuente barata de estas inusuales proteínas, que son componentes valiosos para las industrias farmacéutica, cosmética y de alimentos, las ventas anuales de la lactoferrina se espera que llegue a los US$ 5.000 millones en todo el mundo. Por tanto la ingeniería genética es una tecnología que ha venido siendo estudiada en aumento por la industria farmacéutica y biológica. En la actualidad se utiliza para la producción masiva de vacunas y medicamentos como la insulina.
La leche y los productos lácteos que no se producen en las debidas condiciones de higiene pueden ser causa de enfermedades en los seres humanos que los consumen. Así mismo las medidas de higiene de la leche abarcan por lo tanto, la higiene de los animales productores de leche, la aplicación de métodos higiénicos apropiados en la producción, manipulación y elaboración de leche y de los productos lácteos. Del mismo modo la pasteurización u otras formas de tratamiento térmico adecuadas para destruir los gérmenes patógenos y la protección del producto contra una recontaminación. Así también La leche de vaca es uno de los alimentos más completos que tenemos a nuestro alcance, ya que es rica en proteínas, calcio, vitaminas y minerales, sin embargo, no contiene fibra y su porcentaje de hierro, es mínimo. Además siempre ha sido considerada como un alimento clave y de gran importancia en nuestra alimentación, pero no quiere decir con ello que tengamos que abusar en su consumo.
Para concluir debemos tener en cuenta todo lo que concierne a la higiene y manipulación de alimentos en este caso haciendo énfasis en la leche, ya que esto nos traería como consecuencia enfermedades a los consumidores. Además queda claro que la leche es un medio propicio para el cultivo de diversas clases de bacterias causantes de enfermedades zoonoticas. Por este motivo se debe llevar un estricto monitoreo en todos y cada uno de los eslabones implicados en la producción procesamiento y comercialización de la leche, para que el producto final sea inocuo al consumidor.
BIBLIOGRAFIA
· Rivera Julio Cesar, Insuasti Efrén Guillermo(2008) tecnología de la leche, editorial pasto cepun.
· Judkins Henry F. (1963) la leche su producción y procesos industriales editorial continental.
· Jacob Michael (1990) manipulación correcta de los alimentos. Editorial organización mundial de la salud.
· Producción de alimentos de origen animal roma (2008) primera edición, organización mundial de la salud. Extraido el 14 de abril 2011.
· Armendariz Jose Luis (2008) seguridad e higiene en la manipulación de alimentos editorial paraninfo S.A. Extraido el 14 de abril 2011.
· Badui Dargal, Salvador (2006). Química de los Alimentos. México, Pearson Educación.
· Martín José Luís (2003) Guía Gourmets de quesos en España. Editorial Paladar (Grupo Gourmets).
· Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. México, Pearson Educación.
